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发表于2020-01-11 18:40:45
      

金莎彩金_你以为茶叶蛋只是街边粗鄙小吃?它的道道三天都说不完#吃在广州#

金莎彩金_你以为茶叶蛋只是街边粗鄙小吃?它的道道三天都说不完#吃在广州#

金莎彩金,印象中,当初第一次吃上茶叶蛋,应该是在便利店。电饭煲里持续加温的茶汤,把鸡蛋修炼得表面斑驳、肤色深褐。我还专挑裂纹特别多的那种,剥开烫手的蛋壳,茶汤溢出,两三啖吃完,十指留有余香。

茶叶与蛋是何时互加好友的呢?明朝《西湖浏览志》的作者田汝成说,在苏杭等地农村有一习俗,每逢立夏要向七户邻居乞讨陈年茶叶,混煮成“七家茶”给小孩喝,据说可防“伏夏之疾”。因四月鸡蛋量多,村民便将鸡蛋用“七家茶”煮熟而吃,此乃“茶叶蛋”之源起。

来自明朝农村的茶叶蛋,到了清朝皇室,身价竟然飙升。内务府御膳房,趁着深居紫禁城的皇帝没有手机上网,不知民间真实物价,竟斗胆把茶叶蛋的价钱抬高到一个十两。

有次乾隆随口问来开高层例会的大学士汪由敦有否吃过早餐,汪说吃了四颗茶叶蛋,乾隆甚是惊愕:“你一顿早餐就花了四十两?!”汪慌忙诡辩:“我吃的只是在街市几文钱的cheap货,老大你的茶叶蛋是特供有机无公害无污染的,是万里挑一的,老臣我自当是无福消受啦!”乾隆听罢释然,而汪早已冷汗淋漓。

乾隆喜欢时不时地换件休闲装到坊间瞎逛,有次紫薇小妹也跟着凑热闹,途中遇着一位走鬼档大婶兜售茶叶蛋,乾隆老哥为讨紫薇欢心,豪爽地说“我要十个!”(估计甄子丹的台词是这样来的)

这一下子团购十个茶叶蛋,眼不眨心不慌的,绝非寻常百姓的消费啊,于是乾隆被乔装的白莲教识穿了身份,险遭杀身之祸。此故事孰真孰假不得而知,反正《还珠格格》是这样说的。

乾隆的后代道光生活很节俭,深信茶叶蛋非常昂贵,自己也不太舍得吃。他曾问过军机大臣曹振镛平时吃茶叶蛋什么价钱,老曹明白内务府吃水颇深,但不便识破,唯有搪塞说自小患病不能吃蛋,所以未曾买过鸡蛋,更不知其价。

再后来的光绪时代,御膳房已把茶叶蛋哄抬到三四十两。光绪帝跟家教老师翁同龢喝下午茶时聊起茶叶蛋,翁老师也是识时务地敷衍作答:“我只在祭祀大典时才偶尔吃吃,平时不敢吃。”

相比之下,清代文人袁牧吃茶叶蛋可算是“奢靡之极”了。他在《随园食单》中如此“炫富”:“鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两支线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减,可做点心。”

不过,其时的茶叶蛋制作只是盐与茶的基本版,后来加入诸如花椒、八角、桂皮、小茴香等煮成的五香茶叶蛋,则流行于清末民初的上海。

真正把茶叶蛋发扬光大的地方,是台湾。

五十年代,来自内地各省的军民迁到台湾以后,茶叶蛋逐渐普及起来,成为了车站、景区等商店里的熟食。后来7-11等便利店遍地开花,茶叶蛋与关东煮更成为必不可少的点心。虽说便利店文化源自日本,但移植到台湾后,店内有一种气味是日本便利店没有的,那便是茶叶蛋特有的香气。

台湾知名的茶叶蛋有好几家,最早被人们所熟知的,当属日月潭玄光寺的阿婆茶叶蛋了。阿婆本名邹金盆,1931年生人。她在28岁时到寺庙帮忙打扫,并在玄光码头摆摊,至今卖茶叶蛋已将近60年了。

阿婆从来没有公开过制作茶叶蛋的完整配方,目前所知部份配料包括日月潭阿萨姆红茶、南投县埔里香菇、日月潭潭水、盐等,似乎并无卤水香料和酱油,一个生鸡蛋化身为阿婆茶叶蛋,起码要五六个小时。

阿婆茶叶蛋因受到大陆观光游客的追捧而闻名两岸,曾被誉为“全台湾最好吃的日月潭茶叶蛋”,据说最高峰时日卖六千个(对此数字,我至今仍表示匪夷所思)。

如今87岁高龄的邹阿婆已经很少到玄光码头看店了,生意只是交由第二代女儿、女婿打理,她与老伴则在日月潭龙凤宫附近的家中煮蛋售予街坊。

另一家颇为出名的是已有50多年历史的将军茶叶蛋,又名北宜蛋之家,原址北宜公路旁,现已搬迁至头城镇青云路一段。

当年退伍老兵王子云,因思念贵州老家,便在北宜公路卖起茶叶蛋,当时有不得外带的奇特告示,凡是开车司机来买茶叶蛋,一定要先吃完才可离开上路。据说这是因为北宜山路九弯十八拐,担心司机边剥茶叶蛋边开车易生意外,店家出于安全起见才订立此规。

将军茶叶蛋的制法是把筛选好的鸡蛋,先以文山包种茶煮熟,再加入朝天椒和十余种中药调配而成的汤汁白卤熬制,前后要花三天时间方能完成。

而分店最多的所长茶叶蛋,则被誉为“史上最龟毛(认真计较)的茶叶蛋”。从警25年的廖世华,于2000年被调任至台南新化知义派出所当所长,因为位置偏僻,很多警员没吃早餐就来上班,廖所长于是尝试煮茶叶蛋给他们补充体力。

怎料功夫不到家,茶叶蛋无人问津,其后他花了半年时间终于得出令人安心的美味。

退休后,廖所长创立了所长茶叶蛋,用独家碎壳机为鸡蛋做按摩,均匀裂壳,以可乐、酱油、中药包、水等制成卤汁,先大火再小火卤煮鸡蛋一天,捞出晾冷后入冰箱冷藏一天,拿出来再卤一天,热胀冷缩,口感更q弹。

宝岛的茶叶蛋百花齐放,然而在广州想找到稍微好吃的却甚为艰难:便利店、凉茶铺、点心店......摆卖的茶叶蛋皆强差人意。

既然外面难觅心水之蛋,那就不如自己煮一煲。于是我参考了以上几家的做法,断断续续地试验了一年,得出如下熬蛋心得,若有老友亦好此物,不妨照版煮碗一试。

材料

①香料:香叶5-6片、草果2粒(拍裂)、小茴香若干、甘草6-7片、八角2粒、桂皮1-2片。

②香菇10来个(无需贵货,数量视大小而定)。

③冰糖75g、酱油200g、盐10g。

④红茶15g、单枞10g(茶叶纯粹按个人喜爱,红茶香味比较持久,也耐煮;单枞是因家中刚好有些便宜货)。

⑤清水

⑥鸡蛋15只

步骤

①香菇先浸泡15分钟至开始软身。

②所有香料置于煲汤袋,茶叶装另一个煲汤袋,袋口绑好。

③鸡蛋洗净,冷水入锅,水煮沸后中火约10分钟熄火捞起晾凉。

④待鸡蛋放置不太烫手后,用圆形不锈钢汤匙背面轻敲蛋壳至出现均匀裂纹。

⑤把所有材料全部倒于煲中,加水至鸡蛋能完全悬浮于水中,即约煲的2/3。

⑥加盖大火煮沸茶汤,期间偶尔搅动一下鸡蛋,沸腾15分钟后转中小火50-60分钟,把茶袋拿走,熄火15分钟,再开中小火20分钟后熄火,重复以上步骤3-4次。

⑦鸡蛋置于煲内过夜,翌日早上再开中火约25分钟便大致完成。

备注

①鸡蛋最紧要新鲜,煮好吃不完的可放凉后置于冰箱保存,冻吃是另一番风味。

②有香菇的加入会增添不少的香气,当然也可换作其它增香材料,新颖一点的话可取香茅。

③此味料的搭配比例,煮出来的茶叶蛋会略咸,可按个人口味调整,大致以比平时调味偏重一点就会比较适合,这个步骤边煮边试边调即可。

④清水煮蛋的步骤,也可以改为放茶包同煮,捞起鸡蛋后,把茶包与茶水倒入煲中备用。

⑤在时间充裕的前提下,个人不建议把鸡蛋放入冷水中浸泡快速降温,此做法会使蛋壳与蛋白之间的空隙增大,蛋白表面会覆盖面积偏多的茶汤,大理石花纹不明显,可改用风扇的风冷方式。

⑥酱油选择偏清甜一点的会更好。

⑦采用熄火再开火的重复步骤,是利用热胀冷缩的原理,既使鸡蛋口感q弹一些,也能像呼吸一样吸纳更多的茶汤精华。还需提醒的是翌日再煮时,因茶汤比昨晚的浓稠度偏高,特别要注意火候,以免出现焦味。

⑧熬煮茶叶蛋欲速则不达,需要耐心、用心和时间。熬煮过程势必导致厨房香气满盈,甚至波及厅房,请做好心理准备。

⑨如有更好的方法步骤,不要吝啬你的留言。

ps:茶叶蛋用料当中,鸡蛋固然是主角,茶叶也功不可没。有兴趣制作的盆友,不妨尝试一下我们商城上正在热卖的英红九号红茶。此茶香味浓郁,实在是制作茶叶蛋的不二之选。欲购者可以点底部菜单“买买买”,然后选择“英红”下单。





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